*Zeytinyağı konusunda Akdeniz’de bile öncü olduğumuzu okumuştum…

AG- Akdeniz şefler grubumuz var. Akdeniz’i zeytinyağı havzası olarak düşün. Yunanistan’ından, Fransa’ya, Lübnan’a, Fas’a kadar olan büyük bir bölgeyi kapsıyor. Bizim yılda bir defa yurt dışında ülkelerden bir tanesinde toplanıp, Fransa’nın Bocuse akademisyenlerinin de içinde bulunduğu, bol yıldızlı şeflerle bir araya geldiğimiz toplantılarımız oluyor. Tunus devleti bizi misafir etmişti. 10 gün kadar kaldık. Oranın yerel tatlarını, ürünlerini tanıttılar. Yerel kültüre ait lezzetler ile bizim yerel lezzetlerin sunumlarını yaptık. Bunu her ülke kendi kültürüne ait lezzetler ile gerçekleştirdi.

*Siz neler yaptınız?

AG- Ben dedim ki: ‘Yemek yapmak basit bir şey; basitten güzeli yapmak ise işte asıl zor olan bu! Basit lezzette mesele şu: fazla komplikasyona girmeden yemek yapmak malzeme ile ilgilidir. Doğru malzemeleri bir araya getirdiğinizde az pişer, çok pişer...bir süre sonra bunu doğru zemine oturtabilirsin. İyi yemek yapmak aslında iyi malzeme ile olur. Bizim coğrafyamızda bizi fors eden en önemli şeylerden birisi zeytinyağıdır. Dünyada Akdeniz havzası, zeytinyağı havzasını temsil ediyor ama dünyada zeytinyağlılar diye kategorize edilmiş tek mutfak kültürü bize ait. Sadece Ege’de olan bir yemek sınıfı bu. Batı Türkiye’ye ait olmasına rağmen biz tabi ki Türkiye olarak orada bulunuyor ve bu şekilde kendimizi ifade ediyoruz’ dedim.

Bunu söylediğimde Yunanlı ‘dolma, sarma..’ dedi…Dedim ki: ‘problem değil, onlar sizin bile olsa bugün zeytinyağlı dendiğinde sebzeleri, otları, hatta ve hatta bugün biz Balmumu’nda dahil meyveleri de zeytinyağlılarla yaparak sunabiliyoruz. O kadar engin, zengin ve çok malzeme var ki zeytinyağlı mutfağımızın bu anlamda eşi benzeri yok.

*Bu kadar coğrafya, yemek kültürü ve beraberinde insan tanıdın. Yediklerimiz bizleri sence etkiliyor mu?

AG- Yeni dünyada artık ne yiyorsan osun. Yemekte ki mutluluğun tarifi zeytinyağlı ve balık. İnsanın yediklerini hazmedebilmesi çok çok önemli. Çakralar var ve insanın midesinden ve sindiriminden geçen her şey o kişiyi çok etkiliyor. Aslında insanın mutlu olması da midesiyle ve hazmedebilmesiyle  çok ilgili. Mutlu insan iyi hazmedebilen insandır ve yediğinden mutlu olandır.

*Ahmet Güzelyağdöken’in evde yalnızken sofrası nasıl olur?

AG- Bu soruyla aklıma bir hikaye geldi. Rahmetli Tuğrul Şavkay anlatmıştı. Kendisi gurmelerin olmadığı zamanlarda Türkiye’de tek adamdı ve Hürriyet gazetesinin arka sayfasında tek o yazardı. O rahmetli oldu; gurmeler çoğaldı ama o benim için hala daha fenomendir. İyi arkadaşımdı, abimdi… Hikaye şöyle: ‘Roma’da çok zengin bir adam yaşarmış. Arka bahçesinde hayvanından, sebzesine kadar her şey yetişirmiş. Lucos hep misafirleri ile gelirmiş, yardımcısı da ona mükemmel ve şık sofralar hazırlarmış. Bir gün misafirsiz gelmiş. Yardımcısı da önceki özeni göstermeden masayı hazırlamış. ‘neden böyle hazırladın?’ diye sorunca yardımcısı ‘konuksuz geldiniz’ demiş. ‘Hayır, ben bu akşam yalnız olsam da Lucos Lucos ile yemek yiyecek’ demiş.

Dolayısıyla Ahmet Ahmet ile de olsa soframı kurarım.

*Dünyaya ülkemizden bir lezzeti sunacak olsak ne sunardınız? Zeytinyağlı mı?

AG- Bence dünyanın ihtiyacı olan sağlıklı beslenmek hele pandemiden sonra bu durum daha da ön plana çıktı. Dolayısıyla ben zeytinyağından daha ileride, daha sağlıklı bir şey olabileceğini hiç düşünmüyorum. Zeytinyağı, zeytinyağı, zeytinyağı…

*Seninle unutamadığım harika bir Kemeraltı turu yapmıştık…Buna benzer başka şeyler yapıyor musun?

AG- Büyük turizm gruplarında danışmanlıklarıma devam ediyorum. Ayrıca menü danışmanlıklarım var.

GASTRONOMİDE YENİ NESİL ACELECİ!

*Sana göre gastronomi eskiden neredeydi? Şu an nerede ve nereye doğru gidiyor?

AG- Gastronomi aslında insanların beslenme alışkanlıklarını, şekillerini, kültürlerini, kültürel birikimlerini barındırır ama bu işin sağlıkla yapılabilmesi bir zorunluluk halidir ve bunun bilimi de gastronomidir. Zorunluluk halinden ortaya çıkan bir olgu var: yeme-içme-pişirme-sunma sanatı. Aslında bu bir yaşam biçiminin tarifidir. Zorunlu olarak yemek yiyoruz ama bu zorunluluk halini de ne kadar keyifli hale getirirsek o kadar sağlıklı besleniyor, o kadar iyi sindirebiliyoruz. Aslında yemeğin en küçüğünden en büyüğüne, çorbasından mükellef bir sofraya kadar estetik kaygılarla süsleyerek doğru yemek, doğru porsiyon, doğru kombinasyon ve senkron ile doğru sindirebilmeye kadar gidebiliyor. Bunu bir yaşam biçimi haline getirebilmiş, yediğinin içtiğinin çok farkında olan insanlar bence gurmedirler. Eskiden bana sorulan bu tarz bir soruya fazla tevazu ile karşılık verirdim. Bir gurme yediğinin içtiğinin, her şeyin ne olduğunun farkında olan bir insan yemek pişirebilmeli mi? diye sorarlardı bana. Ben şimdi ‘evet pişirmeli’ diyorum. Çünkü yemeğin her şeyi malzemeden geçiyor. Malzemeyi tanıdıktan sonra zaten pişirme -küçük tekniklerle, buharda, tencerede, tavada, ızgarada- o malzemenin bilgisi ile şekilleniyor. Gurme olabilmek için malzemeyi çok iyi tanımak lazım. Coğrafyayı, yaşadığın kültürü iyi tanımak lazım.

*Gittiğiniz yerlerle ilgili yorum yapıyor musun?

AG- Yapmamayı tercih ederim. Bir daha gitmezsin olur biter. Şimdi herkes yazıp, yorum yapıyor ya işte yeni nesil erkenci ve aceleci olduklarını düşünüyorum. İnsan yaşamın en önemli şeyi bence tecrübesidir. Ne okursanız okuyun, ne kadar izlerseniz izleyin tecrübe yaşadıkça kazanılıyor. Olgunluğa da yaşadıkça ulaşıyorsunuz. Ama medya enstrümanları hayatı çok hızlandırıyor, bu büyük bir problem aslında. Hayat hızlandıkça biz de ona yetişmeye çalışıyoruz. Hiçbir şeyin mesafesi kalmadı, zaman aralığı kalmadı, her şey elinizin altında ve hemen tüketiyorsunuz. Oysaki insanların verdikleri emeklerine karşılık o sürece karşı sizin bir anda verdiğiniz bir karar acımasız ve çok hızlı olabiliyor.